Маркетинг в ресторанном бизнесе

Индустрия питания является одной из динамично развивающихся отраслей экономики. Она направлена на удовлетворение потребностей различных сегментов потребителей (клиентов, пользователей). Для привлечения инвестирования индустрия питания в РФ становится весьма привлекательной, особенно для зарубежных инвесторов, которые заинтересованы в развитии отрасли.

Предприятия индустрии питания решают определенные глобальные социальные, экономические задачи региона, страны и мирового сообщества. Согласно проведенным исследованиям экспертами «РИА Рейтинг» индустрия питания в доле расходов домохозяйств России занимает 7 место с показателем совокупных потребительских затрат 3,1 % . По данным Росстата оборот общественного питания за 2016 год в России превысил 1,2 трлн. рублей.

В качестве быстро окупаемых инвестиций ресторанный бизнес является наиболее привлекательным. Невысокие капитальные затраты на открытие предприятий индустрии питания могут окупиться в течение 2 лет, а иногда и в течение 6 месяцев. Но в то же время одна допущенная ошибка ограничивает развитие бизнеса и может привести к серьёзным убыткам.

Увеличение деловой активности и покупательной способности населения привело к значительному росту количества предприятий индустрии питания. Ускоренный ритм жизни, вынуждает наиболее платежеспособную часть экономически активных граждан питаться вне дома. Индустрия питания призвана обеспечить население необходимой качественной кулинарной продукцией, стандартными услугами и сервисом. В общем объеме розничной торговли страны общественное питание занимает десятую часть. Рынок индустрии питания еще далек от перенасыщения и продолжает формироваться.

У современного потребителя посещение предприятий питания перестало быть чем-то особенным неординарным и показателем высокого уровня достатка. В то же время на культуру потребления в кафе, ресторанах оказывают влияние географический принцип расположения предприятий и финансовый критерий. Для развития отрасли необходимо снизить финансовую нагрузку на ресторанный бизнес, что касается географического принципа, то на формирование рынка ресторанных услуг оказывает свое влияние европейская культура общественного питания. Так например, в городе Калининграде, затраты на ресторанные услуги выше, чем в других российских городах, даже с большим населением и высоким благосостоянием.

Обилие ресторанов, кафе и гостиниц — признак процветания любого города. В Москве недостатка в таких заведениях нет. Однако большая их часть принадлежит крупным сетям, уже прочно стоящим на ногах.

В московских ресторанах цены выше, чем в большинстве мировых столиц. К примеру, средний чек нью-йоркского ресторана Le Bernardin, занимающего шестое место в рейтинге лучших заведений мира составляет всего лишь 115 долларов. В Москве же приблизительно в такую же сумму может обойтись ужин в первом попавшемся кафе. Ресторанный бизнес в России очень часто балансирует на грани рентабельности.

Даже в относительно состоятельной столице поход в кафе или ресторан воспринимается как торжественное событие третью жителей. Ходить в кафе на завтрак — в представлении наших же соотечественников, это что-то вроде поездок в булочную на такси.

В Москве разрозненных ресторанов «архаичного» типа почти, что не осталось. Так или иначе, большая часть столичного общепита представлена крупными сетевыми организациями. Поэтому обилие точек общепита не должно вводить в заблуждение, будто бы открыть ресторан является легко выполнимой задачей. За подавляющим большинством вновь открывающихся заведений стоит большой, прочно стоящий на ногах бизнес.

Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Открытие кафе или ресторана — это настоящее творчество, сулящее ко всему хороший доход.

Многие звезды открывают свои заведения, но и обычные горожане нередко задумываются о том, чтобы начать свое дело. К сожалению, именно ресторанный бизнес можно отнести к наиболее рискованным и сложным предприятиям. Для того чтобы выжить в этой области, необходимо учесть массу тонкостей и подводных камней.

Объектом исследования в данной работе является рынок ресторанов г. Москва, предметом — стратегия продвижения ресторана.

Современные тенденции ресторанного бизнеса во многом неуловимы — этот вид деятельности развивается стремительно, «обрастает» уникальными особенностями. Однако можно выделить несколько главных «секретов» современности, которые помогут наладить работу в правильном русле.

Считается, что в Москве не хватает точек общепита. Так, согласно статистике департамента экономического развития за 2013 год, в российской столице на 1000 человек приходится 43 посадочных места в кафе. Это почти в три раза меньше, чем в среднестатистическом американском городе, и в два раза меньше, чем во французском. Электронный атлас «2ГИС» подсчитал все московские кафе и рестораны, а также выяснил, какую национальную кухню предпочитают жители Москвы.

В Москве в 2013 году приходилось 2700 кафе и ресторанов. Наиболее популярными кухнями в московских ресторанах являются европейская кухня, русская кухня, итальянская, кавказская и узбекская — 64,1%, 20,3%, 16,8%, 11,2%, 6,7%, соответственно.

Средний счёт в ресторанах Москвы составляет:

— 3 990 рублей — средний счёт в самом дорогом ресторане (аргентинская кухня);

— 960 рублей — средний счёт в самом дешёвом ресторане (чешская кухня);

— 1 440 рублей — средний чек в московском ресторане.

Помимо указанных заведений, которые становятся все более популярными в современном мире, в России открываются особые рестораны, соответствующие как модным трендам, так и национальному колориту. Среди них:

— булочные-кондитерские, в которых продаются выпечка и сладости, характерные для русских традиций;

— рестораны национальной кухни, в которых предлагаются только исконно русские блюда;

— пивные рестораны — в них пиво варится на месте по русским традициям, а в меню содержатся оптимальные виды закусок к нему;

— рестораны, работающие на монопродукте.

Такие заведения уже отличаются особым интерьером, уникальной атмосферой, необычным подходом к обслуживанию клиентов. Однако даже в самых престижных из них делается ставка не на дороговизну блюд, а на рост количества посетителей. Это и есть основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России: владельцы заведений стремятся удовлетворить запросы клиентов, не превысив значения среднего чека в 600-1000 рублей, и при этом предлагают им свежие, эксклюзивные блюда, которые зачастую даже не похожи на «быструю еду».

Продвижение ресторанного бизнеса является сложной задачей, требующей комплексного подхода различных сфер деятельности маркетинга. Для продвижения ресторана на рынке с помощью СМИ необходимо использовать такие сферы как -реклама и медиа рилейшнс. Существуют определенные механизмы по работе со средствами массовой информации, грамотное использование которых поможет достичь позитивного эффекта в отношении ресторана и увеличения количества клиентов.

Помимо радио, печатных СМИ и телевидения все больший оборот набирает: интернет, включая социальные сети.

С финансовым критерием все достаточно тривиально: в городах с низким уровнем дохода на одного жителя просто неоткуда взяться ресторану для среднего класса; подобной прослойки в этих регионах не существует в таком количестве, чтобы окупить издержки работы предприятия общественного питания.

Вообще ресторан, если его рассматривать в иерархии предприятий общественного питания, занимает высшую ступень. Для того чтобы сфера питания любого города была сбалансирована, в ней должны присутствовать все элементы ее структуры: рестораны, столовые, мобильные харчевни и т.д. Отсутствие или недостаточный уровень развития в данной системе какого-либо из звеньев говорит о слабости системы в целом. Примером может служить московский ресторанный бизнес в начале 90-х годов, когда на рынке разрабатывался в основном премиум-сегмент.

Для того чтобы добиться лидерства в конкурентной борьбе маркетингом необходимо управлять, то есть осуществлять в рамках маркетинга целенаправленное воздействие на рынок с целью продвижения своих товаров. Таким образом, проблема управления маркетингом не является внутренней проблемой самого предприятия, от того насколько эффективно будет осуществляться такое управление, будет зависеть, насколько само предприятие удовлетворяет требованиям рынка. Все вышесказанное подтверждает актуальность темы исследования.

Любое бизнес-планирование начинается с тщательного анализа текущей ситуации, чтобы иметь возможность поставить перед собой реалистичные цели. Каковы преимущества и недостатки вашего бизнеса? Как вы можете поднять продажи?

Проведя анализ вашего заведения, Вы сможете определить, что необходимо сделать для его будущего успеха. Воспользуйтесь простым SWOT-анализом, чтобы определить сильные и слабые стороны вашего бизнеса, а также возможности и угрозы.

По нашему мнению, маркетинговые исследования — залог успешности ресторанного проекта. В строгом смысле, маркетинговое исследование — это любая исследовательская деятельность, обеспечивающая потребности маркетинга.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

1. Дегустация блюд.

Дегустация блюд проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. О времени проведения дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню.

2. Презентация.

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводятся одно-два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости.

3. Счастливый час.

С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну-две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

4. Клубные карты.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения ресторана, бара многие предприятия предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана; в утренние часы — на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд — на бокал вина или прохладительного напитка.

Ресторанный бизнес — довольно прибыльное дело, и, хотя рынок общественного питания у нас в стране еще далек от насыщения, конкуренция в этой сфере бизнеса очень высока. В таких условиях хорошие результаты в продвижении заведения можно достичь при помощи методов партизанского маркетинга. Партизанский маркетинг использует самые различные доступные средства, которые дешевы или же вообще бесплатны, для достижения целевой аудитории. Приметно и то, что в последнее время партизанская реклама становится очень популярной, так как она не требует большого бюджета, а действенность ее намного превосходит распространенные способы рекламы. Даже крупнейшие мировые компании, располагающие огромными бюджетами, все чаще стали прибегать в своих рекламных компаниях именно к партизанскому маркетингу.

Условно способы партизанской рекламы делятся на две группы: онлайн и оффлайн. Онлайн способы партизанской рекламы предполагают различные варианты распространения информации о заведении в сети Интернет, а также использование социальных сетей для контакта со своими клиентами и потенциальными потребителями.

1. Сайт ресторана.

Сайт ресторана должен содержать не просто информацию о заведении, основной упор следует сделать на представлении информации о меню ресторана и фирменных блюдах. Очень хорошо, если на сайте будут представлены не просто фотографии заведения, а видеоматериалы, позволяющие потенциальным посетителям заранее представить комфортность пребывания в ресторане.

2. Социальные сети.

Присутствие в социальных сетях, позволит держать контакт с постоянными и будущим клиентами. С помощью таких контактов очень удобно, а главное абсолютно бесплатно, можно оповещать о планировании различных мероприятий в ресторане, можно вести опросы потребителей на самые различные темы.

3. Интерактивные карты.

Для продвижения заведения общественного питания эффективным может также быть использование интерактивных карт, предлагаемых компаниями Google (Google Map) и Яндекс (Яндекс Карты). Так как ресторан или кафе это в первую очередь место, то такие сервисы смогут направить не один десяток посетителей.

4. Кросс-маркетинг.

Широкое применение у нас в стране не получил. Хотя это очень эффективный способ, попадающий под классические принципы партизанского маркетинга — использование сотрудничества вместо конкуренции. Кросс-маркетинг подразумевает под собой проведение совместных маркетинговых мероприятий с несколькими фирмами или компаниями. Например, дорогой ресторан предлагает автосалону, торгующему иномарками, провести акцию: каждый покупатель автомобиля получает купон на бесплатное посещение ресторана на двоих. Приятно будет счастливому владельцу иномарки отпраздновать сие событие в ресторане. Автосалону — выгода — клиент получает бесплатный подарок, ресторан получает будущего потенциального посетителя, четко попадающего в целевую аудиторию ресторана. В кросс-маркетинге очень важно правильно выбрать партнера по акции, который имеет схожую целевую аудиторию, как и инициатор такой акции — в нашем примере покупатель иномарки попадает в целевую аудиторию дорого ресторана.

Таким образом, главная функция маркетинговых исследований в ресторанном коммерциале — содействовать оценке ситуации, выработке хорошей стратегии развития, снижению риска принятия ошибочных решений. Надобность проведения маркетинговых исследований появляется при открытии нового ресторана, при неэффективном функционировании действующего заведения либо при тиражировании успешной концепции.

 

Источники:

Крылова Р.В. Современные форматы предприятий индустрии питания. См. КиберЛенинка

Хусейнова С.Х. Ресторанный бизнес в России. См. КиберЛенинка

Дьяков С.А., Шаталова Е.Н. Маркетинг в ресторанном бизнесе. См. КиберЛенинка

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*